I tartufi sono da secoli fonte di mistero, desiderio e fascino per gli appassionati gourmet e i cuochi di tutto il mondo.
Conosciuti anche come i “diamanti della cucina”, i tartufi sono considerati delle prelibatezze esclusive fin dagli albori della gastronomia. La mitologia romana racconta che un fulmine scagliato da Giove nei pressi di una quercia creò il tartufo. Nel corso dei secoli, i tartufi hanno continuato ad essere simbolo di lusso e raffinatezza, apprezzati da re, imperatori e nobili.

Ha l’aspetto di un tubero, cresce sottoterra e ha un odore inconfondibile… Ma cos’è il tartufo?

Il mondo dei Tartufi

Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè sotterraneo, a forma di tubero, composto principalmente da acqua, fibre e sali minerali. Cresce in simbiosi con le radici di alcuni alberi dai quali assorbe tutte le sostanze nutritive di cui ha bisogno.
Esistono tanti tipi di tartufo, i più conosciuti e apprezzati sono: il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico), il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum), il tartufo nero autunnale o uncinato (Tuber Uncinatum Chatin), il tartufo Bianchetto (Tuber Borchii Vittadini) e il tartufo nero estivo, Scorzone (Tuber Aestivum).
La sua forma dipende dal terreno dove è cresciuto, se il terreno è morbido il tartufo si presenterà con una forma sferica, se il terreno è duro il tartufo prende una forma irregolare.

La caccia al Tartufo: Un'arte antica e affascinante

Se decidi di avventurarti nella ricerca del tartufo ti consiglio di procurarti un buon cane addestrato, anche se da tradizione veniva utilizzato un maialino.
Purtroppo anche il maiale è ghiotto di tartufi e trattenerlo per impedirgli di mangiare tutti i funghi trovati può essere complicato.

La caccia al tartufo è un'arte che richiede abilità, intuizione, una connessione speciale con la natura e la conoscenza delle zone in cui cresce.
L'Italia è il primo produttore ed esportatore al mondo del tuber magnatum bianco pregiato.
Le più importanti zone di raccolta di tartufo in Italia sono il Piemonte, molto conosciuta è la zona di Alba, la Lombardia sud-orientale, l’Emilia-Romagna lungo tutta la fascia appenninica da Piacenza a Forlì, la Toscana, gran parte del centro Italia e recentemente anche alcune regioni del Sud della penisola.

Perché i tartufi costano così tanto?

Come avrai intuito il tartufo è un fungo abbastanza raro, è presente solo in natura, non è facile da trovare, è molto difficile da coltivare se non in particolari terreni chiamati tartufaie e la sua crescita è sensibile alle variazioni stagionali. Essendo un prodotto molto pregiato, il suo prezzo viene stabilito di settimana in settimana, da una vera e propria borsa del tartufo. Il prezzo finale viene influenzato dalla pezzatura, dalla forma, dal colore e dal grado di maturazione.

Consigli e Trucchi: dalla pulizia alla conservazione

Che fame! Il miglior tartufo da mangiare è quello fresco: dalle paste ai risotti, dai formaggi alle uova, i tartufi si sposano perfettamente con una vasta gamma di ingredienti.
Ma se desideri conservarlo, ti suggerisco di avvolgerlo in un tovagliolo di carta, metterlo in un barattolo in frigorifero e assicurati di cambiare ogni giorno la carta nella quale lo avvolgerai.

Naturalmente il tartufo proviene dalla terra e quindi va pulito accuratamente per eliminare tutte le potenziali impurità.
La pulizia del tartufo non è solo una questione igienica, ma permette di esaltare in pieno tutto il sapore che proviene da questo fungo.
Il procedimento non è complesso ma bisogna prestare molta attenzione. Si usa una spazzolino, inumidito con acqua fredda.
Il processo di spazzolamento va fatto in maniera molto delicata senza rovinare o staccare la parte esterna del tartufo. Se il fungo risulta particolarmente sporco si può immergere brevemente in acqua fredda o risciacquare sotto un leggero getto d’acqua. Una volta pulito il tartufo va asciugato con cura.


I tartufi aggiungono un tocco magico a qualsiasi piatto, donando un aroma e un sapore unici. Il fascino e l’importanza della ricerca di questo speciale tesoro sono tali che il 16 dicembre 2021 la cerca e cavatura del tartufo in Italia è entrata ufficialmente nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell'umanità custoditi dall'UNESCO.